O mercado brasileiro de cafés especiais vem crescendo fortemente, a uma taxa anual média de 15%, bem acima do crescimento anual do café tradicional, de apenas 2% em média. Essa evolução demonstra que há excelentes oportunidades de fortalecimento para os cafeicultores que se dedicarem a esse segmento.

O movimento em prol da produção e do consumo de cafés diferenciados representa um avanço ao mesmo tempo cultural e técnico, e vem consolidando o Brasil como referência mundial em qualidade e inovação em cafés especiais.

Desse modo, o País ingressou na chamada “quarta onda do café”, caracterizada não só pelo reconhecimento à qualidade final, mas igualmente pela valorização do terroir (conjunto de fatores como solo, clima e forma de cultivo de cada localidade produtora) e ainda pela rastreabilidade do produto colocado no mercado e pela sustentabilidade ambiental e social das lavouras.

Evolução

Estima-se que haja no Brasil 300 mil estabelecimentos produtores de cafés especiais, espalhados por 17 estados. Respondem por uma produção anual de aproximadamente 10 milhões de sacas, representando 15% da produção total de café no País. O número de marcas existentes é calculado em uma centena, várias das quais têm tido forte penetração nos mercados nacional e internacional.

Dentre as marcas mais destacadas estão Café Orfeu, Café Baggio, Café Santa Mônica, Café Bourbon Specialty e ainda grandes nomes como 3 Corações, que possuem linhas de cafés especiais. Porém, há um grande número de marcas menores consideradas de alta qualidade, várias delas com distribuição apenas local ou regional.

As regiões produtoras de maior destaque são Sul de Minas, Cerrado Mineiro (com denominação de origem reconhecida), Chapada Diamantina (BA), Mogiana (SP) e Espírito Santo.

O consumo interno desses cafés vem sendo estimulado pela crescente expansão de cafeterias especializadas, que contam com baristas treinados e métodos de preparo sofisticados.  

Por outro lado, o mercado internacional tem reagido muito positivamente ao movimento, sendo crescente a demanda em mercados de alto poder aquisitivo, como União Europeia, Estados Unidos, Coreia, Japão e Austrália, que têm valorizado cada vez mais a identidade de origem, a qualidade superior e a responsabilidade ambiental da produção e do processamento do café brasileiro.

Em 2024, os cafés especiais representaram cerca de 20% do total das exportações brasileiras de café, com volume exportado em torno de 10 milhões de sacas, impulsionando a receita do setor. No geral, as exportações brasileiras de café bateram recordes históricos em faturamento na safra 2024-2025, atingindo 45,58 milhões de sacas vendidas, com receita cambial próxima de US$ 15 bilhões.

Critérios de qualidade

O movimento pelos cafés especiais no Brasil começou com a finalidade de produzir grãos com alta qualidade sensorial, por meio de práticas como colheita seletiva, fermentações diferenciadas e atendimento aos critérios da Specialty Coffee Association (SCA), entidade máxima desse segmento no mundo, que exige pontuação mínima de 80 pontos em uma escala de 100.

A avaliação da SCA é feita por meio da análise de cinco xícaras de cada amostra de café candidato a especial, seguindo um protocolo reconhecido mundialmente, por meio do qual juízes credenciados dão notas baseadas nos seguintes atributos sensoriais e físico-químicos, cada um pontuado individualmente:

• Aroma – Avalia o cheiro do café seco e após contato com água quente. Aromas mais intensos, complexos e agradáveis elevam a pontuação;
• Sabor – Engloba a intensidade, a qualidade e a complexidade dos sabores percebidos na bebida;
• Retrogosto – Medida da intensidade e duração do sabor residual após o gole, valorizando cafés com retrogosto limpo e agradável;
• Acidez – É avaliada positivamente quando for brilhante, integrada à bebida e harmônica com o perfil do café. É essencial em cafés do tipo arábica de alta qualidade;
• Corpo – Sensação tátil e estrutura do café na boca (variando de leve a encorpado);
• Doçura – Refere-se à percepção de doçura natural, originada de açúcares presentes no grão e acentuada por processos bem conduzidos;
• Equilíbrio – É apreciado quando os diferentes atributos (sabor, acidez e corpo) se complementam de forma harmoniosa;
• Uniformidade – Consistência de sabor entre diferentes xícaras preparadas com a mesma amostra;
• Xícara limpa – Ausência de sabores estranhos ou defeitos perceptíveis na bebida;
• Impressão geral: Nota global do provador, considerando todos os parâmetros e a experiência pessoal geral com o café.

Pontuação

Aroma, sabor, acidez, corpo e retrogosto recebem 6 a 10 pontos. Os demais atributos recebem de 0 a 10 pontos.

A nota final é a soma dos valores dados a cada atributo, descontados eventuais defeitos.

Só são considerados “cafés especiais” aqueles que atingem no mínimo 80 pontos na escala SCA (de 0 a 100 pontos).

Amostras acima de 85 pontos são consideradas de nível superior (“muito bons” ou “excelentes”).

Defeitos tiram pontos

Na avaliação, são descontados pontos de amostras que apresentem defeitos, os quais são divididos em duas categorias:

Defeitos sensoriais – incluem “manchas” no sabor (como leve gosto de fermentação) e “falhas” no sabor (gosto de mofo, por exemplo). Para cada “mancha” identificada são subtraídos 2 pontos da amostra analisada; e para cada “falha”, são descontados 4 pontos.

Defeitos físicos – são classificados em categoria 1 (grãos totalmente pretos, ardidos, coco, atacados por fungos, impurezas como paus, pedras e grãos muito brocados) e categoria 2 (grãos parcialmente pretos ou ardidos, quebrados, malformados, imaturos, pergaminho, conchas, brocado leve ou mofado). Qualquer amostra em que for identificado um único defeito da categoria 1 será desclassificada como café especial. Admitem-se até cinco defeitos por amostra na categoria 2.

Defeitos sensoriais e físicos da categoria 2 identificados em uma das cinco xícaras preparadas para análise descontam pontos da nota final da amostra, e sua intensidade determina o grau da penalidade. Amostras com defeitos acima do permitido são automaticamente desclassificadas como café especial.

Portanto, para um produtor obter a classificação de “especial” para seu café, precisa manter rigor nos processos de produção, pós-colheita e seleção dos grãos.